東北菜介紹
　　東北是一個多民族雜居的地方，狹義的東北包括遼吉黑，而實際上東北菜的影響則還包括內蒙古東部，因為歷史上這些地方是隸屬東北范圍的，另外影響到的地方還包括原熱河省，也就是今天的河北省山海關外的地域。北魏賈思勰所著的《齊民要術》一書中，曾記述了北方少數民族的“胡燴肉”、“胡羹法”、“胡飯法”等肴饌的烹調方法，說明其烹調技術很早就具有較高的水平。遼寧的沈陽又是清朝故都，宮廷菜、王府菜眾多，東北菜受其影響，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、魯、川、蘇等地烹調方法之精華，形成了富有地方風味的東北菜。東北菜的特點是：烹調方法長于扒、烤、烹、爆；講究勺工，特別是大翻。
東北菜起源
　　東北菜是在滿族菜肴的基礎上，吸收各地菜系特別是魯菜、京菜的長處，不斷形成和發展出來的。隨著末代皇帝溥儀在長春建宮，長春便成了八方轄管的政治中心。御膳房中不僅有從北京帶來的宮中御廚，許多山東名廚也聚集到北方來并結合了當地其他民族的飲食精華（例如鮮族,蒙族等）。逐漸地，魯菜等各種外來菜與地方民間菜相融，形成了今天的東北菜。
東北菜特點
　　東北菜一菜多味，咸甜分明，酥爛香脆，色鮮味濃，明油亮芡，講究造型。烹調方法長于扒、炸、燒、蒸、燉、鍋，以燉、醬、烤為主要特點，形糙色重味濃。粗線條的東北菜，  亂燉
不拘泥于細節，頗像粗線條的東北人。東北菜在做法上融合了滿、朝、蒙、宮廷菜點各家所長，利用東北特產原料和純綠色食品原料，以熘、爆、燒、扒、烤、醬、燉、拔絲為主要烹調技術，許多菜肴表現了嫩而不生、透而不老、爛而不化或者外脆里嫩、外酥內爛的特征，口味醇厚香濃，菜肴豐富又實惠。

湘菜簡介
　　瀟湘風味，以湖南菜為代表，簡稱“湘菜”，是我國八大（浙菜、蘇菜、湘菜、川菜、閩菜、粵菜、徽特色美食湘菜照片(8張)菜、魯菜）菜系之一。湖南省，位于中南地區，長江中游南岸。這里氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧萬頃的洞庭，湘、資、沅、澧四水流經全省。自然條件優厚，利于農、牧、副、漁的發展，故物產特別富饒。湘北是著名的洞庭湖平原，盛產魚蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉�！妒酚洝分性�記載，楚地“地勢饒食，無饑饉之患”。長期以來，“湖廣熟，天下足”的諺語，更是廣為流傳。湘東南為丘陵和盆地，農牧副漁都很發達。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味。豐富的物產為飲食提供了精美的原料，著名特產有：武陵甲魚，君山銀針，祁陽筆魚，洞庭金龜，桃源雞，臨武鴨，武岡鵝，湘蓮、銀魚及湘西山區的筍、蕈和山珍野味。在長期的飲食文化和烹飪實踐中，湖南人民創制了多種多樣的菜肴。據考證，早在二千多年前的西漢時期，長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調方法，制作各種款式的佳肴。隨著歷史的前進，及烹飪技術的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主的湖南菜系。
湘菜歷史
　　湖南，地處長江中游，湘、資、沅、澧四水縱貫全境，注入洞庭湖，土地肥沃，氣候溫潤，自然條件優越，是我國古代文化發達的地區之一。
春秋戰國時期
　　從湖南的新石器遺址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴隨這些陶器一起出土的谷物和動物骨骸的殘存來測算，證實瀟湘先民早在八九千年前就脫離了茹毛飲血的原始狀態，開始吃熟食了。春秋戰國時期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族雜居，飲食風俗各異，祭祀之風盛行。漢代王逸《楚辭章句》解釋《九歌》時說：”昔楚國南郢文邑，沅湘之間，其俗信鬼好祠，其祠必作歌樂鼓舞以樂諸神..”每次祭祀活動總是宴飲伴隨著舞樂的形式出現。祀天神、祭地祇、享祖先、慶婚娶、辦喪事、迎賓送客都要聚餐。對菜肴的品種有嚴格要求，在色、香、味、形上也很講究。如在公元前300 多年的戰國時代，偉大的詩人屈原被流放到湖南，寫出了著名詩章《楚辭》。其中的《招魂》和《大招》兩篇就反映了當時的這種祭祀活動中豐富味美的菜肴、酒水和小吃情況�！墩谢辍分杏幸欢芜@樣的描寫：“..食多方些，稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些。露雞臛臇，厲而不爽些�！苯忉尦砂自捠沁@樣的：“吃的菜肴豐富多彩。大米、小米、穱麥、黃粱隨你食用。酸、甜、咸、苦，調和適口。肥牛的蹄筋又軟又香。有酸苦風味調制的吳國羹湯。燒甲魚、烤羊羔還加上甘蔗汁。醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鸧鶴，還有鹵雞和燉龜肉湯，味美而又濃烈啊——經久不散�！绷硗�，《大招》里還提到有“楚酪”——楚式奶酪，“醢豚”——小豬肉醬，“苦狗”——狗肉干，“炙鴉”——烤烏鴉，“烝鳧”——蒸野雞，“煎”——煎鯽魚，“雀”——黃雀羹等菜肴。從中我們可以知道，在當時湖南先民的飲食生活中已有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等十來種烹調方法。所采用的原料，也都是具有楚地湖南侍色的物產資源。此外，根據《楚辭》的記載，當時的小吃也是很有特色的。屈原這樣描寫：“..粔籹蜜鉺，有些�，帩{蜜勺，實羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既凍，有瓊漿些..”解釋為白話意思是：“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜餅，還有飴糖。冰鎮的糯米酒真清涼醇厚，玉黃色的黃酒夠你陶醉..”上述這些，都說明了早在戰國時期，湖南先民的飲食生活相當豐富多彩，烹調技藝相當成熟，形成了酸、咸、甜、苦等為主的南方風味。至于春秋戰國時期湖南先民的日常主食，據考古及史載資料證實，有稻、粱、豆、麥、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸飯用甑、鍋、釜等。蒸熟的飯，顆粒不粘，味甘適口。煮粥則用鬲，將米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。飯粥蒸煮、菜肴烹調之后，須盛之以器，才能方便食用。當時湖南盛食之器，不僅品種齊全，而且精致雅觀。就質料而言，主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。這些食器，雖然自殷商以來就出現了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南長沙等地楚墓中出土的數千件漆器，造型優美，色彩艷麗，花紋流暢。
秦漢兩代時期
　　秦漢兩代，湖南的飲食文化逐步形成了一個從用料、烹調方法到風味風格都比較完整的體系，其使用原料之豐盛，烹調方法之多彩，風味之鮮美，都是比較突出的。 1972 年從湖南長沙市馬王堆的軟侯妻辛追墓出土隨葬遺策中可以看出，在2000多年前的西漢時，湖南的精肴美饌已近百種。僅肉羹一項就有5大類24種。用純肉燒的叫太羹，是羹中最好的，有9種，均為濃湯；用清燉方法煮的清湯叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等7種；加芹菜燒的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹3種；用蒿燒的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜燒的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和�？喔�兩種。另外還有72種食物。如“魚膚”是從生魚腹上割取的肉；“牛膾”、“鹿膾”等是把生肉切成細絲制成的食物；“熬兔”、“熬陰鶉”是干煎兔或鵪鶉等。
西漢時期
　　從出土的西漢遺策中可以看出，漢代湖南飲食生活中的烹調方法比戰國時代已有進一步的發展，發展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、臘、炮、醢、、苴等多種。烹調用的調料就有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由于湖南物產豐富，素有“魚米之鄉”的美稱，所以自唐、宋以來，尤其在明、清之際湖南飲食文化的發展更趨完善，逐步形成了全國八大菜系中一支具有鮮明特色的湘菜系。
編輯本段飲食文化
　　一般說來，湖南飲食風俗主要有以下特征： 　�。�1）在湖南，“吃”具有比較豐富的社會意義。 　　首先在人們的婚嫁喪娶這類大事中，總是以吃作為其重要內容。結婚稱“吃喜酒”；死了人，俗稱“吃肉”；添了人口，一定要吃“滿月”；過生日，則要吃荷包蛋，吃“壽面”。其次，“吃”也是人們重要的社交手段之一，朋友、熟人見面，第一句問候常常是：“吃了飯嗎？”去朋友家做客，能夠吃到10樣或12樣菜，就意味著受到了主人最熱情的款待。 　�。�2）在湖南，由于地理、氣候等方面的原因，絕大部分地區種植水稻，人們日常飲食以大米為主食。但在少數山區，特別是湘北山區的一些地方，種植旱糧作物，只能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食。近年來，這些地區經濟逐步發展，生產烤煙或藥材，賣給國家可以換回大米，所以逐漸也以大米和玉米為主食了。紅薯、馬鈴薯逐漸從主食中分離出來而成為制作淀粉類食品、釀酒、曬干菜等的原料或養家畜的飼料。在湖南，無論城市鄉村，人們都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比較隨便，一天之內最重晚餐，一周之內最重周末的飲食。鄉村中，一天三餐無明顯差別，每逢農歷節日或節氣，在飲食上一般要比城市來得隆重。一年之內，最重春節前后的飲食。此外，無論是城市還是鄉村，幾乎家家戶戶都要根據季節時令來制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、臘菜。每逢客至，總要端上桌來顯示主婦的手藝和持家能力。 　�。�3）不分男女老幼，普遍嗜辣。無論是平日的三餐，還是餐廳酒家的宴會，或是三朋四友小酌，總得有一兩樣辣椒菜。 　　據說辣椒原產于南美洲熱帶地區，明末傳入中國。湖南地理環境上古稱“卑濕之地”，多雨潮濕。辣椒有御寒法風濕的功效；加之湖南人終年以米飯為主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，開胃振食欲。吃的人多起來，便形成了嗜辣的風俗。湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之“酸辣”；將紅辣、花椒、大蒜并舉，謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內，辣中帶咸，謂之“咸辣”；將大紅辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封壇內，食用時可干炒，可攪糊，謂之“胙辣”；將紅辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”；將大紅辣椒放火中燒烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。此外，還可用干、鮮辣椒做烹飪配料，吃法更是多種多樣。尤其是湘西的侗鄉苗寨，每逢客至，總要用干辣椒燉肉招待。勸客時，總是殷勤地再三請吃“辣椒”，而不是請吃“肉”，可見嗜辣之甚。近年來，湖南菜頗受歐、美、東南亞地區顧客的歡迎，尤以美國及加拿大人喜食味濃、香、鮮、辣的湖南菜。在美國，有的湘菜館門前懸掛畫有大紅辣椒的牌子，上書湖南辣椒，館內女招待的圍裙上，也繡著大紅辣椒。 　�。�4）湖南人愛吃苦味。據文獻記載，其淵源可追溯到先秦�！冻�辭·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的詩句。這里的“大苦”，據說就是豆豉。那么這種由豆類加工而成的調味品，已有2000 多年的歷史了。至今，湖南人還有愛吃豆豉的習慣，如“瀏陽豆鼓”，就是地方名優特產之一。其它如苦瓜、苦蕎麥，也都是湖南人所喜愛的食湘俗嗜苦不僅有其歷史淵源，而且有其地方特點。湖南地處亞熱帶，暑熱時間較長。祖國傳統醫學解釋暑的含義是：天氣主熱，地氣主濕，濕熱交蒸謂之暑；人在氣交之中，感而為病，則為暑病。而“苦能瀉火”、“苦能燥濕”、“苦能健胃”。所以人們適當地吃些帶苦味的食物，有助于清熱、除濕、和胃，于衛生保健大有益處�？v觀湖南的地勢地貌，湘北多為湖區，湘西南多為山區，湘中則為典型的丘陵地帶。這種地域上的差異，導致了湖南各地飲食風俗的多樣性。我們把它劃為三個食風區，即湘西食風區、湘中南食風區和湘北食風區。
湘菜特點
湘江流域的菜
　　以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優質原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、  臘味合蒸
“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔雞”等，都是名菜佳肴。
洞庭湖區的菜
　　以烹制河鮮、家禽和家言見長，多用燉、燒、蒸、臘的制法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有“不愿進朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：“洞庭金龜”、“網油叉燒洞庭桂魚”，“蝴蝶飄�！�、  冰糖湘蓮
“冰糖湘蓮”等，皆為有口皆碑的洞庭湖區名肴。
湘西菜
　　擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。代表菜有：“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等，皆為馳名湘西的佳肴。 　　綜觀湖南菜系 　　共同風味是辣味菜和臘味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產，是制作辣味菜的主要原料。臘肉的制作歷史悠久，在我國相傳已有兩千多年歷史。三地區的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存異，異中見同，相互依存，彼此交流。統觀全貌，則刀工精細，形味兼美，調味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤�！叭找菇�聲下洞庭”，隨著時代的前進和國家經濟的發展，湘菜這朵奇葩，將會開得更加鮮艷奪目。

湘菜辣的原因
　　“辣味烈性一相逢，便勝卻人間無數�！崩苯贩N子在西南、西北和東南地區的廣泛傳播后，開始正式落腳在湖南這片肥沃而濕潤的土地，并立即在這里迅速生根、開花、結果，繁衍擴張，贏得了這片土地上人民的酷愛。作為一種西來的洋貨，辣椒在湖南不僅沒有被排斥，或者遭到洋蔥、胡椒等農作物被冷落的命運，反而得到了特別的禮遇，碰撞出激情的 　　火花。究其緣由，似可作以下的分析： 　　第一層是地理與氣候的原因。據說在全球同一緯度上，有一條“辣帶”，從南美經太平洋諸島，貫穿亞洲大陸至東亞、東南歐、北非，湖南便處在這條“辣帶”的一個圓點上。由于湖南位于西南面的云貴高原與東北面的長江中下游地區的過渡地帶，加上其正處于孟加拉灣暖濕氣流與太平洋暖濕氣流相抗衡之地，年降水量達1300～1800毫米之多，河流湖泊密布，水網連綿縱橫，湘、資、沅、澧四水下泄洪水遭長江和洞庭湖的頂托形成內澇，或久旱不雨，或一雨成災，溫差大，濕度高，或炎熱難當，或寒氣逼人，人民常受寒暑內蘊之浸而易致濕郁。長沙太傅賈誼就云：“長沙為卑濕之地，不利于長壽�！痹谶@片土地上，一方面，適宜亞熱帶植物的生長與繁衍，辣椒的產量與品質都極可觀；另一方面，辣椒祛寒去濕開郁的優長在這里大顯身手，如英雄有用武之地一般。辣椒特別適宜于在湖南本土上食用。一般而言，外省人士入湘，半月以上便能接受湘菜辛辣的風味與口感，并無明顯不良反應。有些進湘工作多年的江蘇、浙江、上海、福建、廣東乃至東北三省人士，其嗜辣程度與本地湖南人毫無二致。臺灣哲學家張起鈞先生在《烹調原理》中也談到這一點，稱自己原先不吃辣椒：“不要說不吃辣椒，菜里放一點辣椒，整盤菜都不敢吃了�？箲鹋d起，到了湖南，看到湖南人辣椒做的菜好香。嘗嘗吧，愈嘗愈勇敢，不到半年，則可以跟湖南人一樣的吃辣椒了�！狈粗�，湘人出湘，如進京或南下廣東、海南、深圳后，其食辣欲望大為減退，抗辣能力逐漸退化，甚至因食辣出現唇裂、生瘡等異常反應。這從正反兩方面證明了食辣所具有的鮮明強烈的地域特征。 　　第二層是經濟與流通的原因。湖南地貌由“七山二水一分田”構成，地處偏遠，土地貧瘠，遠離東南沿海，地形、區位與交通的劣勢，使古代湖南經濟相對封閉落后，處于政治、經濟、文化的邊緣地帶。舜帝南巡，崩于蒼梧之野(今永州市)，即為中原勢力范圍的邊界。夜郎國(今湘西懷化一帶)則為犯人流放發配之地。唐代詩人李白有詩云：“我寄愁心與明月，隨君直到夜郎西�！苯窈�南黔陽的古芙蓉樓就是紀念這位當時著名的“西部詩人”的。 　　這些地區至今仍屬經濟欠發達地區，集中了湖南省的主要貧困縣區。交通不便造成流通不暢，這里一向海鹽昂貴。即使到了近代井岡山革命斗爭的崢嶸歲月，鹽在湘贛山區仍是十分稀罕之物，而辣椒具有刺激口味和消毒的功能，恰好成為食鹽的替代品。二是省外時令蔬菜較難進入本地。鄉村人民購買力較低，辣椒味美價廉，又在某種程度上替代鹽的食用甚至藥用價值，是“送飯”的首選，從這一點看，一大碗白菜還不抵一小勺辣椒，辣椒是窮人的油，因而成為農家最實惠、實用的蔬菜。湘中寶慶(今邵陽市)一帶農家有一擔辣椒干接新年之說，可見其消耗量之大。永州江永大墟鎮一帶農家甚至直接用干辣椒下飯。據湖南省統計局農村調查隊調查，1999年，全省辣椒播種面積為一百一十五萬公頃，年產三十余萬噸，當年從海南等地進口反季度辣椒三十多萬噸，兩項相加，全省男女老少人均消耗辣椒每年在十公斤以上。今日因經濟的發展而出現的全省整體食辣程度的衰減，發達城市和偏僻農村居民食辣程度的明顯差異，繼續證明了辣椒消費量的多寡尤其是食辣程度的高低與地方經濟的相互關系。 　　第三層是精神文化的原因�！拔嵯孀�，則中國變；吾湘存，則中國存�！薄叭舻乐腥A國果亡，除非湖南人盡死�！焙�南仁人志士以天下為己任的使命感，在中國各省份中極為突出。明初和清初兩次大規模移民，對湖南人的性格和民風影響甚大。兩次大移民，都是由于戰亂導致人口銳減，十室九空，大批外地人移入湖南，這種人口的重新組合，使湖南出現新民風。因此，伍新福等人在《湖南通史》中認為，新移民的開拓進取精神，漢族與苗族等少數民族的融和，使湖南人逐漸形成了反抗堅忍、敢做敢當、忍耐刻苦、驍勇強悍的氣質，常被人稱為“騾子”、“蠻子”。這種人文特征與辣椒的精神內質相通，因而辣椒與“辣人”一拍即合。湖南人借辣椒的沖勁來抒情、寄意、壯懷，從一般的嗜辣發展到大規模種辣、制辣的過程，便不足為怪了。
湘菜特色菜
　　東安雞， 金魚戲蓮、永州血鴨、 臘味合蒸、姊妹團子 、寧鄉口味蛇、岳陽姜辣蛇等。不同種類湘菜美食照片(15張)組庵魚翅
　　  五元神仙雞
1958年4月毛澤東和其他中央領導人視察長沙火宮殿菜館，并品嘗了該店的名菜，給予很高的評價。湘菜的主要名菜有“東安子雞”、“紅煨魚翅”、“臘味合蒸”、“面包全鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等。其中“紅煨魚翅”又名“組庵魚翅”，是湖南地方名菜。烹調方法是用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。清代光緒年間進士譚組庵十分喜歡吃此菜，其家廚便將黃煨魚翅的制法作了改進，加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨，使魚翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進士食之稱贊不已，從此聞名天下。因此，菜為譚家家廚所創，故稱為“組庵魚翅”。
全家福
　　全家福是家宴的傳統頭道菜，以示闔家歡樂，幸福美滿。全家福的用料比較簡易。一般主料為：油炸肉丸、蛋肉卷、水發炸肉皮、凈冬筍、水發豆筍、水發木耳、素肉片、熟肚片、堿發墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為：精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。制作比較容易：將上述主、輔料備辦周全以后，先把冬筍放進沸水鍋中煮五分鐘左右撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長，然后將木耳洗凈、撕開，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚切成一寸見方的片狀，把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內蒸熟，上菜時取出復入大湯盆內。
百鳥朝鳳
　　百鳥朝鳳是一道傳統湘菜，象征歡聚一堂，其樂融融。選一只肥嫩母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再從肛門處橫開一寸半長左右的口子，取出其余雞內臟，清洗干凈，這樣，整個雞的形體未遭破壞。然后將整雞用旺火蒸至雞肉松軟，再放入去殼的熟雞蛋，續蒸20分鐘左右，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯于干凈鍋中，將雞翻身轉入大海碗內，剔去姜片，原雞湯燒開，加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內，撒上適量胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現于整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳肴。
組庵魚翅
　　組庵魚翅又叫紅煨魚翅，是湖南傳統名菜。組庵魚翅用料講究，制作獨特。  組庵魚翅
需選脊翅，去粗取精；另用母雞一只，豬前肘一個，蝦仁、干貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時用中火開，小火煨好取湯。魚翅脹發后用畜湯蒸制后，再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養豐富，實為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客贊賞。
子龍脫袍
　　子龍脫袍是一道以鱔魚為主料的傳統湘菜。因其鱔魚在制作過程中需經破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為子龍脫袍。解放前，李宗仁任中華民國代總統時，曾在曲園南京分店大宴賓客，席間對子龍脫袍贊不絕口，因此，曲園曾名震金陵古都。子龍脫袍不僅制法獨特，且菜名別致新奇，耐人尋味，一直吸引著不少名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧曲園，品嘗此菜。解放后，曲園的老廚師還曾召往中南海，為毛澤東主席獻藝�，F今只有又一村飯店芙蓉廳預約生產供應。
霸王別姬
　　霸王別姬傳統湘菜，問世于清代末年。本世紀，長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹調方法精制而成。制法精巧，吃法獨特，鮮香味美，營養豐富，一經品嘗，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。
三層套雞
　　三層套雞傳統湘菜，為長  三層套雞
沙名廚柳三和擅長的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側室沙夫人患頭痛，醫者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據配方易以母雞內放一鴿子，鴿子內放一麻雀，麻雀之內放天麻、枸杞之類，三物套蒸，制成三層套雞而名噪一時，頗受上層人士贊賞。何鍵主湘時，經常在三和酒家宴客。
長沙麻仁香酥鴨
　　長沙麻仁香酥鴨是長沙特一級廚師石蔭祥大膽推出的優秀之作。此菜集松軟、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深得四方賓客稱贊。此道菜選良種肥鴨。烹飪時在鍋內放入花生油，燒至六成熱,下入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至麻層呈金黃色時倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成條狀,整齊地擺放盤內,配下頭、翅、掌，以示鴨入席，周圍拚上香菜，造型美觀，色調柔和，焦酥鮮香，回味悠長。
花菇無黃蛋
　　花菇無黃蛋長沙的傳統名菜  花菇無黃蛋
，早在20世紀30年代即聞名遐邇�；ü綗o黃蛋制作的關鍵在于掌握火候，既要蒸熟，又不能讓蛋清流出，破壞造型。蔡海云制作的無黃蛋，蛋面光滑不破，質地異常鮮嫩。顧客吃到這種沒有蛋黃的雞蛋，往往驚嘆不已。
牛中三杰
　　牛中三杰曾在李合盛餐館顯赫一時。所謂牛中三杰是指：發絲牛百頁、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓。著名劇作家田漢在湘時，對李合盛牛肉餐館的牛中三杰懷有特殊的感情。有一天，田漢與湘鄉名士鄧攸園共飲時，鄧酒酣脫口說出一聯：穆斯林合資開牛肉餐館；田漢應聲對出：李老板盛情款湘上酒徒。正好鑲入李合盛三字，李大喜，拿來筆硯，請田漢書贈留念，傳為美談。牛中三杰精工制作。發絲牛百頁要選用牛肚內壁皺褶部位，切細如發，色澤美觀，味道酸辣，質地脆嫩，入口酸、辣、咸、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋，加桂皮、紹酒、蔥節、姜片等精制而成，軟糯可口，味道鮮香。

川菜簡介
基本資料
　　川菜是以成都、重慶兩個地方菜為代表，選料講究，規格劃一，層次分明，鮮明協調。川菜作為我國八大菜系[1]之一，在我國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創新，享譽中外。
川菜的派系
　　上河幫(蓉派，以成都和樂山菜為主)；其特點是小吃，親民為主，比較清淡，傳統菜品較多。蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長。通常頗具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、鹽燒白、粉蒸肉、夫妻肺片、螞蟻上樹、燈影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鴨子、白油豆腐、魚香肉絲、泉水豆花、鹽煎肉、干煸鱔片、東坡墨魚、清蒸江團等。 　　下河幫(渝派;以重慶和達州菜為主)；其特點是家常菜，親民，比較麻辣，多創新。渝派川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱，俗稱江湖菜。大多起源于市民家庭廚房或路邊小店，并逐漸在市民中流傳。 渝派川菜近幾年來在全國范圍內大受歡迎，不少的川菜館主要菜品均為渝派川菜。其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、干菜燉燒系列（多以干豇豆為主）、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列、泡椒雞雜、泡椒魷魚和泡椒兔為代表的泡椒系列、干鍋排骨和香辣蝦為代表干鍋系列等。風靡海內外的麻辣火鍋（或稱毛肚火鍋、火鍋）發源于重慶，因為其內涵已超出川菜的范圍，通常被認為是一個獨立的膳食體系而不被視作川菜的組成部分。 　　小河幫(鹽幫菜；以自貢和內江為主)；其特點是大氣，怪異，高端(其原因是鹽商)。 　　一般認為蓉派川菜是傳統川菜，渝派川菜是新式川菜。以做回鍋肉為例，蓉派做法中材料必為三線肉（五花肉上半部分）、青蒜苗、郫縣豆瓣醬以及甜面醬，缺一不可；而渝派做法則不然，各種帶皮豬肉均可使用，青蒜苗亦可用其它蔬菜代替，甜面醬用蔗糖代替。而具體燴制手法兩派基本相似。所不同的在于蓉派沿襲傳統，渝派推陳出新（雖然未必較傳統做法更加美味）。
其他資料
　　四川各地小吃通常也被看作是川菜的組成部分。 主要有擔擔面、川北涼粉、麻辣小面、酸辣粉、葉兒粑、酸辣豆花等以及用創始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鐘水餃、吳抄手等。
川菜特點
　　突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。
調味方法
　　有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。
烹調方法
　　擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨道之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。川菜烹調講究品種豐富、味多味美的川菜，所以受到人們的喜愛和推崇，是與其講究烹飪技術、制作工藝精細、操作要求嚴格分不開的。川菜烹調有四個特點：一是選料認真、二是刀工精細、三是合理搭配、四是精心烹調。在“炒”的方面有其獨到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養衛生要求。菜肴烹飪看似簡單，實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。
川菜味型
　　有麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種復合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳肴。川菜的復合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
川菜菜式
　　主要由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應性。 川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽，以味多味美及其獨特的風格，贏得國內外人們的青睞，許多人發出“食在中國，味在四川”的贊嘆。
川菜代表菜
　　它的代表菜有：宮保雞丁、干燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、糖醋排骨、水煮牛肉、鍋巴肉片、咸燒白、雞米芽菜、糖醋里脊、東坡肘子、辣子雞、香辣蝦、麻辣兔頭等。轟動大陸界。

浙菜概述
　　浙江東瀕大海[1]，有千里長的海岸線，盛產海味，如著名的舟山漁場的黃魚、帶魚、石斑魚、錦繡龍蝦及蠣、蛤、蝦、蟹，還有淡菜、三門青蟹、溫州蝤蛑和近年發展的養殖蝦等。浙北是“杭、嘉、湖”大平原，河道港叉遍布，著名的太湖南臨湖州，淡水魚名貴品種，如鱖魚、鯽魚、青蝦、湖蟹等以及四大家魚產量極各種各樣的浙江菜(20張)盛。又是大米與蠶桑的主要產地，素有“魚米之鄉”的稱號。西南為叢山峻嶺，山珍野味歷來有名，像慶元的香菇、景寧的黑木耳。中部為浙江盆地——金衢盆地，即金華大糧倉，聞名中外的金華火腿就是選用全國瘦肉型名豬之一的“金華兩頭烏”制成的。加上舉世聞名的杭州龍井茶葉、紹興老酒，都是烹飪中不可缺少的上乘原料。 　　浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠流長，是中國著名的地方菜種。浙菜起源于新石器時代的河姆渡文化，經越國先民的開拓積累，漢唐時期的成熟定型，宋元時期的繁榮和明清時期的發展，浙江菜的基本風格已經形成。 　　浙江菜的形成有其歷史的原因，同時也受資源特產的影響。浙江瀕臨東海，氣候溫和，水陸交通方便，其境內北半部地處我國“東南富庶”的長江三角洲平原，土地肥沃，河漢密布，盛產稻、麥、粟、豆、果蔬，水產資源十分豐富，四季時鮮源源上市；西南部丘陵起伏，盛產山珍野味，農舍雞鴨成群，牛象肥壯，無不為烹飪提供了殷實富足的原料。特產有：富春江鰣魚，舟山黃魚，金華火腿，杭州油鄉[2]豆腐皮，西湖莼菜，紹興麻鴨、越雞和酒，西湖龍井茶，舟山的梭子蟹，安吉竹雞，黃巖蜜桔等。豐富的烹飪資源、眾多的名優特產，與卓越的烹飪技藝相結合，使浙江菜出類拔萃地獨成體系。
編輯本段浙菜歷史
　　浙菜具有悠久的歷史。黃帝《內經·素問·導法方宜論》曰：“東方之城，天地所始生也，漁鹽之地，海濱傍水，其民食鹽嗜咸，皆安其處，美其食”�！妒酚洝へ浿沉袀鳌分芯陀小俺�越之地……飯稻羹魚”的記載。由此可見，浙江烹飪已有幾千年的歷史。另外，我國的考古學家在1973年從浙江余姚河姆渡發掘一處新石器時代早期的文化遺址，出土的文物中有大量的秈稻、谷殼和很多菱角、葫蘆、酸棗的核和豬、鹿、虎、麋（四不像）、犀、雁、鴉、鷹、魚、龜、鱷等40余種動物的殘骸。同時，還發掘出了陶制的古灶和一批釜、罐、盆、盤、缽等生活用陶器。據科學家考證，這些文物距今約有7000年左右的歷史，是長江下游，東南沿海已發現的新石器時代最早的地層之一。 　　吳越春秋時期，春秋末年，越國定都“會稽”（今紹興市），利用其優越的地理環境和資源，在中原各國的經濟、文化和技術的影響下，經過“十年生聚，十年教訓”，使錢塘江流域的農業、商業、手工業生產得到了迅速的發展，奠定了堅實的物質基礎。越王勾踐為復國，加緊軍各，并在今紹興市的稽山，過去稱“雞山”，辦起了大型的養雞場，為前線準備作戰糧草用雞。故浙菜中最古的菜要首推紹興名菜“清湯越雞”。其次是杭州的“宋嫂魚羹”，出自“宋五嫂魚羹”，至今也有880年歷史。從杭州近郊的良渚和浙東的余姚河姆渡兩處人類活動的古遺址中發現，從豬、牛、羊、雞、鴨等骨骸中證明，浙菜的烹飪原料在距今四五千年前已相當豐富。東坡肉、咸件兒、蜜汁火方、叫化童雞等傳統名菜均離不開這些烹飪原料。 　　南北朝以后，江南幾百年免于戰爭，隋唐開通京杭大運河，寧波、溫州二地海運副業的拓展，對外經濟貿易交往頻繁，尤其是五代（公元 907年）吳越錢镠建都杭州，經濟文化益顯發達，人口劇增，商業繁榮，曾有“駢墻二十里，開肆三萬室”之稱。經濟的發展，貿易的往來，無不為烹飪事業的發展和崛起產生巨大的推動力，使當時的宮廷菜肴和民間飲食等烹飪技藝得到了長足的發展。 　　南宋建都杭州，浙菜在“南食”中占主要地位。被稱為中華民族第二次遷移的宋室南渡，對進一步推動以杭州為中心的南方菜肴的創新與發展起到了很大作用。在此次大遷移中，北方的名流達官貴人和勞動人民大批南移，卜居浙江，把北方的京都烹飪文化帶到了浙江，使南北烹飪技藝廣泛交流，飲食業興旺繁榮，烹飪技術不斷提高，名菜名饌應運而生。吳自牧的《夢梁錄》、西湖老人的《西湖老人繁勝錄》、周密的《武林舊事》等書都記載了杭州城飲食市場的繁華和齊味萬方的市食佳肴。據《夢梁錄》卷十六“分茶酒店”中記載，當時杭州諸色菜肴有280多種，各種烹飪技法達15種以上，精巧華貴的酒樓林立，普通食店“遍布街巷，觸目皆是”，烹調風味南北皆具，一派繁榮景象。自南宋以后的幾百年來，政治中心雖在北方，但言物力之富，文化之發達，工商之繁庶，浙江必居其一。 北方大批名廚云集杭城，使杭菜和浙菜系從萌芽狀態進入發展狀態，浙菜從此立于全國萊系之列。至今八百多年的南宋名菜蟹釀橙、鱉蒸羊、東坡脯、南炒鱔、群仙羹、兩色腰子等，至今仍是高檔筵席上的名萊。紹興除了清湯越雞外，鲞扣雞、鲞凍肉、蝦油雞、蓑衣蝦球；寧波的咸菜大湯黃魚、苔菜小方烤、冰糖  苔菜小方烤
甲魚、鍋燒鰻，湖州的老法蝦仁、五彩鱔絲、嘉興的炒蟹粉、炒蝦蟹等，都有幾百年的歷史。溫州近閩，受閩菜影響，烹調上講究清淡，以海產品為主，像三絲魚卷、三片敲蝦等菜也歷史悠久。 　　民國后，杭萊首先推出了龍井蝦仁等新菜。但以杭菜為主的浙江菜系，基本上分為三大派別，一派以烹調北方風味的“京幫”館子，即烹飪界一致看重的大幫菜，以烹調高檔原料為主，如魚翅、海參、燕窩、熊掌以及烤乳豬、掛爐鴨子（北京烤鴨），此幫杭州最強。另一派以紅燒為拿手的徽幫，主要分布于杭、湖（吳興）寧波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、經濟實惠為主。另一幫即本地萊，真正的土生土長菜系。杭州規模較大的有西湖樓外樓，開設于清道光年間，以西湖醋魚、龍井蝦仁聞名。有城內清和坊的王潤興，人稱“皇飯兒”。以魚頭豆腐，人稱木榔豆腐，件兒肉、腌督筍拿手。紹興有蘭香館，蓑衣蝦球、專門烹制頭肚醋魚等標準紹菜。浙東寧波有東福園，咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚等名菜是正宗的寧波地方傳統菜。 　　浙菜有它自己獨特的烹調方法。除人們的地域性口味偏愛外，富饒的特產也是其中因素之一。 　　宋嫂魚羹是用鱖魚在水中煮，魚剔除骨后將魚肉放回原湯中加少許醬油、糖和較多的醋，不加油制作的工藝，創制了類似的“西湖醋魚”。西湖醋魚制作簡單，魚  西湖醋魚
經宰殺，刀工處理，水煮后撈出加調料而成，但技術標準要求很高。像這種烹調方法全國名菜中絕無僅有。紹興名菜白鲞扣雞也有類似情況，把雞與白鲞（咸味黃魚干品）同放一只碗中，不加油，蒸后其味芳香入味。寧波盛產黃魚，將黃魚與咸菜同煮，做出了湯濃味鮮清口的咸菜  叫化童雞
大湯黃魚。嘉興過去盛產大閘蟹，除小吃店攤外，酒樓飯店不出售整只湖蟹，而歷來用蟹粉（即湖蟹的肉）烹制菜肴。浙南重鎮溫州，講究用湯，“三片敲蝦”、“三絲敲魚”均用高級吊湯。此外，杭州的泥烤菜“叫化童雞”，用茶菜作配料的“龍井蝦仁”等等，都是獨特的烹調技術。 　　新中國的成立，浙江萊與全國各大菜系一樣，得到了迅速的發展。浙江省還成立了專門培養烹飪人才的各類學校和烹飪研究機構，廣泛地烹飪文化交流，進一步完善了飲食業的設備和條件。在發掘傳統萊的基礎上，大膽創新不斷發展。使浙江飲食業經營的菜肴珍品琳瑯滿目，飲食業酒樓、飯店別具一格，規模逐漸擴大。在物質生活和文化生活日益提高的條件下，廣大廚師在浙江菜講究色、香、味、形、器的基礎上，認真研究和提高菜肴的營養價值，使之達到平衡膳食，更加有益于消費者身體健康的要求，為浙江烹苑增添了朵朵奇葩異卉。 　　七八十年代，浙菜仍以傳統菜唱主角。80年代末，有些傳統菜已不受歡迎。取而代之的是“甲魚、河鰻”到眼下的基圍蝦、帶子、青蟹、膏蟹、鮮活赤貝、鮑魚、小沙魚等等。最主要的是，飲食服務的網點一年比一年壯大，特別是私人經濟的發展，來勢兇猛。到 1992年底，杭州的私營個體餐飲已猛增到四千余家。在供應品種和烹調上，私營個體的做法基本實行“活殺現烹”，口味上聽任食者的要求，這迫使國營大店也跟著做。杭菜部分在“南風”的影響下，基圍蝦、帶子等取代了舊杭菜有些品種。一些傳統菜加創新，紹菜仍占主位。寧波發揮了靠海鮮的優勢，溫州菜發展了許多以海鮮為原料的名菜。
浙菜文化
　　浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠流長，是中國著名的地方菜種。浙菜起源于新石器時代的河姆渡文化，經越國先民的開拓積累，漢唐時期的成熟定型，宋元時期的繁榮和明清時期的發展，浙江菜的基本風格已經形成。 　　浙菜中許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。 　　其中的“西湖醋魚”是杭州傳統名菜，相傳宋朝時西湖附近有位姓宋的青年，平日里以打魚為生。有次生病時，他嫂嫂親自到湖里打魚，用醋加糖燒成菜給他吃，吃后病就好了。后來此菜名即成“西湖醋魚”，杭州地區各家菜館均有供應。過去孤山樓外樓墻壁上曾留有“虧君有此調和手，識得當年宋嫂無”的詩句，慕名而來品嘗的日益見多。清康熙皇帝南巡時，也指明要品嘗西湖醋魚，可見此菜在清朝初期即名揚全國。 　　“龍井蝦仁”因取杭州最佳的龍井茶  龍井蝦仁
葉烹制而著名。龍井茶產于浙江杭州西湖附近的山中，以龍井村獅子峰所產為最佳，素有“色翠、香郁、味醇、形美”四絕之稱。據傳此茶起源于唐宋、明清以來，經當地人民精心培育，品質獨特。有史載“龍井茶真品，甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無味，過后有一種太和之氣，彌淪齒頰之間，此無味乃至味也”。清代龍井茶列為貢品。當時安徽地區用“雀舌”、“鷹爪”之茶葉嫩尖制作珍貴菜肴，杭州用清明節前后的龍井新茶配以鮮活河蝦仁制作炒蝦仁，故名“龍井蝦仁”，不久就成為杭州最著名的特色名菜，遐邇聞名。 　　“新風鰻鲞”是浙江寧波地區的風味名菜，魚鲞是東南沿海漁民最喜歡食用的佳品，用黃魚制作的叫“黃魚鲞”，用鰻魚制作的“鰻鲞”。相傳春秋末期，吳王夫差與越國交戰，帶兵攻陷越地鄞邑，即現在的寧波地區，御廚在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、豬肉外，取當地的鰻鲞，代替鮮魚作菜。吳王食后，覺得此魚香濃味美，與往日宮中所吃的鯉魚、鯽魚不同。待到回宮，雖餐有魚肴，但總覺其味不如鄞邑的可口。后來他差人到鄞縣海邊抓來一位老漁民，專為他制作魚肴。用鰻鲞加調味品后蒸熟，夫差吃后贊不絕口，鰻鲞從此身價百倍。清代鰻鲞也在民間流行，當時浙江臺州溫嶺縣松門地區出產的“臺鲞”，聞名全國。袁枚在《隨園食單》上曾提到“臺鲞好丑不一。出臺州松門者為佳，肉軟而鮮肥。生時拆之，便可當作小菜，不必煮食也。用鮮肉同煨，須肉爛時放鲞，否則鲞消化不見矣。凍之則為鲞凍。紹興人法也�！睂幉ó數孛慨敹�令及過春節時制作的“新風鰻鲞”，略微風干，即可食用�！案刹藸F肉”是紹興名肴，是用紹興特有的霉干菜和五花肉同煮，燜至酥爛時為佳。同時，肉油滲入霉干菜，霉干菜香味透人肉中，相得益彰，酥香糯軟，鮮美可口。
浙菜流派
　　浙菜體系，具有悠久歷史的浙江菜品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國眾多的地方風味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四個流派所組成，各自帶有濃厚的地方特色。 　　浙菜系與眾不同的是因時因地而異。如杭州是全國著名風景區，宋室南渡后，帝王將相、才子佳人游覽杭州風景者日益增多，飲食業應運而生。其制作精細，變化多樣，并喜歡以風景名勝來命名菜肴，烹調方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。寧波地處沿海，特點是“咸鮮合一”，口味“咸、鮮、臭”，以蒸、紅燒、燉制海鮮見長，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。紹興菜擅長烹飪河鮮、家禽，入口香酥綿糯，富有鄉村風味。主要名菜有“西湖醋魚”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉南肉”、“干炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖莼菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”、“干菜燜肉”、“蛤蜊黃魚羹”等數百種。 　　杭州菜以爆、炒、燴、炸為主，工藝精細，清鮮爽脆。杭州菜歷史悠久，自南宋遷都臨安（今杭州）后，商市繁榮，各地食店相繼進入臨安，菜館、食店眾多，而且效仿京師。據南宋《夢粱錄》記載，當時“杭城食店，多是效學京師人，開張亦御廚體式，貴官家品件”。經營名菜有“百味羹”、“五味焙雞”、“米脯風鰻”、“酒蒸鰍魚”等近百種。明清年間，杭州又成為全國著名的風景區，游覽杭州的帝王將相和文人騷客日益增多，飲食業更為發展，名菜名點大批涌現，杭州成為既有美麗的西湖，又有膾炙人口的名菜名點的著名城市。杭州菜制作精細，品種多樣，清鮮爽脆，淡雅典麗，是浙萊的主流。名菜如“西湖醋魚”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“油燜春筍”  油燜春筍
、“排南”、“西湖莼菜湯”等，集中反映了“杭菜”的風味特點。 　　寧波菜以“鮮咸合一”，蒸、烤、燉制海味見長，講究嫩、軟、滑。注重保持原汁  木魚大烤
原味，色澤較濃。著名菜肴有雪菜大湯黃魚、苔菜拖黃魚、木魚大烤、冰糖甲魚、鍋燒鰻、溜黃青蟹、寧波燒鵝等。 　　紹興菜富有江南水鄉風味，作料以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類為主，講究香酥綿糯、原湯原汁，輕油忌辣，汁濃味重。其烹調常用鮮料配腌臘食品同蒸或燉，切多用紹酒烹制，故香味濃烈。著名菜肴有糟溜蝦仁、干菜燜肉、紹蝦球、頭肚須魚、鑒湖魚味、清蒸桂魚等。 　　溫州古稱“甌”，地處浙南沿海，當地的語言、風俗和飲食方面，都自成一體，別具一格，素以“東甌名鎮”著稱。溫州菜也稱“甌菜”，匝菜則以海鮮人饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工。代表名菜有：“三絲敲魚”、“雙味蝤蛑”、“桔絡魚腦”、“蒜子魚皮”、“爆墨魚花”等。
浙菜特色
綜述
　　浙菜基于以上四大流派，就整體而言，有比較明顯的特色風格，又具有共同的四個特點：選料講究，烹飪獨到，注重本味。制作精細。
選料講究
　　原料講究品種和季節時令，以充分體現原料質地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無不以時令為上，所用家禽、畜類，均以特產為多，充分體現了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時之序”的選料原則。 　　選料刻求“細、特、鮮、嫩�！� 　　1、細：即精細，注重選取原料精華部分，以保持菜品的高雅上乘； 　　2、特：即特產。注重選用當地時令特產，以突出菜品的地方特色； 　　3、鮮：即鮮活，注重選用時鮮蔬果和鮮活現殺的海味河鮮等原料，以確保菜品的口味純正； 　　4、嫩：即柔嫩，注重選用新嫩的原料，以保證菜品的清鮮爽脆。
烹飪獨到
　　浙菜以烹調技法豐富多彩聞名于國內外，其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長�！笆煳镏�法，最重火候”，浙菜常用的烹調方法有三十余類，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有變化。其所擅長的六種技法各有千秋： 　　1、炒，以滑炒見長，要求速度快速成菜，成品質地滑嫩，薄油輕芡，清爽鮮美不膩； 　　2、炸，菜品外松而里嫩，力求嫩滑醇鮮，火候恰到好處，以包裹炸、卷炸見長； 　　3、燴，燴的技法所制作的菜肴，湯菜榮獲如愿了鮮嫩，湯汁濃醇； 　　4、溜，溜的技法所制作的菜品講究火候，注重配料，主料多需鮮嫩腴美之品，突出原料的鮮美純真之味； 　　5、蒸，講究配料和烹制火候，主料作到鮮嫩瞍美； 　　6、燒，燒的技法所烹制的菜品，更以火工見長，原料要求燜酥入味，濃香適口。 　　另外，浙江的名廚高手烹制海鮮河鮮有其獨到之處，適應了江南人民喜食清淡鮮嫩之飲食習慣。烹制魚時，多以過水處理程序，約有三分之二的魚菜是以水傳熱介質烹制而成，突出了魚的鮮嫩味美之特點，傳統菜當首推杭州的西湖醋魚，系活魚現殺，經沸水汆熟，軟熘而成，不加任何油腥，滑嫩鮮美，眾口交贊。
注重本味
　　口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味�！辞濉岛贾萑死顫O《閑情偶記》中曾認為“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。但是烹飪的發展證明，所謂突出原料本味，并非原料經合理的科學的烹飪，去其糟粕，留其精華。去其糟粕，即除用熟處理外，還需要用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調味品，達到去腥、膻，增香的功效，驅逐原料的不良之味，增加原料的香味。 　　例如，浙江名菜“東坡肉”以紹酒代水烹制，醇香甘美。由于浙江物產豐富，因此在菜名配制時多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜等清香之物相輔佐。原料的合理搭配所產生的美味非用調味品所能及。如雪菜大湯黃魚以雪里蕻咸菜、竹筍配伍，湯料鮮香味美，風味獨特；清湯越雞則以火腿、嫩筍、冬菇為原料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美；火夾魚片則是用著名的金華火腿夾入魚片中烹制而成，菜品鮮合一，食之香嫩清鮮，其構思真乃巧奪天工。此類菜品例子舉不勝舉，足以證明浙菜在原料的配伍上有其維妙獨到之處。在海鮮河鮮的烹制上，浙菜以增鮮之味和輔料來進行烹制，以突出原料之本。
制作精致
　　浙菜的菜品形態講究，精巧細膩，清秀雅麗。這種風格特色，始于南宋，《夢粱錄》曰：“杭城風俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔兒；盤食器皿，清潔精巧，以炫耀人耳目”。據南宋人筆記載，趙宋偏安江南，都在臨安（今杭州），宮廷中就設有“意思蜜煎局”，專制各色雕花蜜煎以供御用。意思蜜煎局的廚師，或以木瓜雕成“鵲橋仙故事”，或“以菖蒲或通用草雕刻天師雙虎象于中，四周以五色染菖蒲懸圍子左右。又雕刻生百蟲鋪子上，卻以蘚、榴、艾葉、花朵簇擁�！庇纱丝梢娔纤螘r期廚師食雕技藝之高超。 　　縱觀當今浙江名廚綜合運刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹調之細膩，裝盤之講究，其所具有的細膩多變幻刀法和淡雅的配色，深得國內外美食家的贊賞，均體現了浙江廚師把烹飪技藝與美學的有機結合，創造出了一款款美饌佳肴。如傳統名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、長短一致、整齊劃一，每片紅白相間，造型尤似江南水鄉的拱橋；南宋傳統名菜“蟹釀橙”，色彩艷麗，橙香蟹美，構思巧妙，獨具一格；創新菜肴“錦繡魚絲”，9厘米長的魚絲整齊劃一（足見刀工底之深厚），綴以幾線紅綠柿椒，色彩艷麗和諧，博得廣大食客的贊許。許多菜肴，以風景名勝命名，造型優美。許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。
編輯本段名菜簡介
綜述
　　浙菜系主要名菜有：“西湖醋魚”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉南肉”、“干炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖莼菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”、“干菜燜肉”、“蛤蜊黃魚羹”、“叫化童雞”“香酥燜肉”、“絲瓜鹵蒸黃魚”、“三絲拌蟶”、“油燜春筍”、“蝦爆鱔背”、“新風蟹謄”、“雪菜大湯黃魚”、“冰糖甲魚”、“蜜汁灌藕”、“嘉興棕子”、“寧波湯團”、“湖州干張包子”等數百種。
西湖醋魚
　　西湖醋魚： 　　此菜相傳出自“叔嫂傳珍”的故事：古時西子湖畔住著宋氏兄弟，以捕魚為生。當地惡棍趙大官人見宋嫂姿色動人，殺害其兄，又欲加害小叔，宋嫂勸小叔外逃，用糖醋燒魚為他餞行，要他“苦甜毋忘百姓辛酸之處”。后來小叔得了功名，除暴安良，偶然的一次宴會，又嘗到這一酸甜味的魚菜，終于找到隱名循逃的嫂嫂，他就辭官重操漁家舊業。后人傳其事，仿其法烹制醋魚，“西湖醋魚”就成為杭州的傳統名菜。西湖醋魚選用鮮活草魚，經餓養1～2天，促使其排盡泥土味，并采用活殺現烹，不著油膩菜品，色澤紅亮，酸甜適宜，魚肉結實，鮮美滑嫩，勝似蟹肉，風味獨特。 　　烹制前，先將草魚放在水池中餓養兩天，使其排除泥土味，魚肉結實。宰殺后，去掉鱗、鰓和內臟，洗凈，從頭至尾片成兩片，再坡刀剞上刀紋，放入沸水中煮3分鐘，用筷子扎魚的頜下部，能輕輕扎入時即撈出，魚背相對裝入盤內。用煮魚的湯水250克，加入醬油、醋、紹酒、白糖，燒開后，淋入濕淀粉，推攪成米湯汁，澆在魚身上。 　　這個菜的特點是不用油，只用白開水加調料，魚肉以斷生為度，講究食其鮮嫩和本味。
東坡肉
　　東坡肉： 　　此菜相傳出自宋代大文學家蘇東坡的故事。宋元佑年間（約公元1090年），蘇東坡出任杭州刺史，發動民眾疏浚西湖，大功告成，為犒勞民工，吩咐家人將百姓饋贈的豬肉，按照他總結的經驗：慢著火少著水，火候足時他自美，烹制成佳肴。與酒一  東坡肉
起分送給民工，家人誤將酒肉一起燒，結果肉味特別香醇可口，人們傳頌東坡的為人，又將此獨特風味的塊肉命以“東坡肉”， 　　“東坡肉”經歷代廚師的不斷總結發展，而被公推為杭州第一名菜。其操作方法是：選用帶皮豬五花肉，刮洗干凈，切成75克重的正方塊，放入水鍋內焯透撈出；取一大沙鍋，用竹箅子墊底，鋪上蔥、姜塊，再放上豬肉，加入白糖，紹酒醬油，加蓋密封，燒開后，用微火燜2小時，燜至酥爛，撇去浮油，皮朝上裝入陶罐內，蓋上蓋，上屜蒸30分鐘至酥透即可。 　　特點是油潤柔糯，味美異常。
西湖莼菜湯
　　西湖莼菜湯 　　西湖莼菜湯選用杭州西湖特產的鮮藥菜和雞  西湖莼菜湯
脯絲、火腿絲永制而成，故又名“雞火莼菜湯”，此菜鮮莼翠綠，滑嫩清香，雞絲白凈，火絲嫣紅，色彩鮮艷，湯清味美，是一道具有杭州風味的浙江名菜。系用杭州西湖特產的莼菜與熟雞脯肉絲、熟火腿絲，加上高級清湯、精鹽、味精、熟雞油汆制而成。菜肴色彩諧和，湯莼味美，莼菜鮮嫩潤滑，膾炙人口，突出了地方風味特點。
干炸響鈴
　　干炸響鈴 　　用杭州地區著名特產一泗鄉豆腐皮制成的千炸響鈴，以色澤黃亮、鮮香味美，脆如響鈴而被推為杭州特色風味名菜之列，受到食者的歡迎。泗鄉豆腐皮產于杭州富陽東塢山村，故又名東塢山豆腐皮。它已有1千多年的生產歷史，以上等黃豆、優質水源經18道工藝精制而成，腐皮薄如蟬衣，油潤光亮，軟而韌，拉力大，落水不糊，被譽為“金衣”。入撰清香味美，柔滑可口，是制作多種素食名菜的高檔原料，也是于炸響鈴專用主料，食時輔以甜面醬、花椒鹽和蔥白，其味更佳。 　　“干炸響鈴”是用泗鄉特產的豆腐皮，切成正方形，卷上用豬里脊、精鹽、味精、紹酒和成的餡，再切成3.5厘米的段，放入五成熱的菜油中炸至松脆撈出，裝入盤內，配蔥段、甜面醬、花椒鹽佐食。此菜，色澤黃亮，食時脆如響鈴而故名。
油燜春筍
　　油燜春筍　 　　油燜春筍是一道杭州的傳統風味菜。它選用清明前后出土的嫩春筍，以重油、重糖烹制而成，色澤紅亮，鮮嫩爽口，鮮咸而帶甜味，令人久食不厭。竹筍是浙江的一大特產，特別是浙西山區一帶，竹林似海，春夏之交盛產春筍，夏秋時節鞭筍上市，十月以后冬筍大量涌現，故有“四時不乏筍味”的稱譽，竹筍也就成飲食烹調中的一個重要原料，真可謂“無日不筍，無食不筍”。 　　“油燜春筍”是選用清明前出土的嫩筍，順長剖開，拍松，再切成5厘米長的段，用花椒油煸炒后，加入醬油、白糖、味精和鮮湯，燒開后改用小火燜至湯汁稠濃，淋上香油即成。 　　特點是油重、糖重，色澤紅亮，口味偏甜，屬于浙江的傳統風味菜。
叫化童雞
　　叫化童雞 　　相傳，古時有個叫化子，偷來一只母雞，在缺鍋少灶的情況下，他就用泥巴將雞包起來，放在紫火中燒烤，燒熟后再剝去泥巴，食之滋味鮮美異常。后來這一泥烤技法傳入飯店酒家，又經過不斷研制改進，逐已成為杭州的傳統名菜。 　　其烹制方法是：“選用1.5千克左右重的嫩母雞，宰殺褪洗干凈后，肋開取出內臟，經用山奈、八角、醬油、紹酒、白糖、精鹽、味精、蔥段、姜絲和成的鹵汁腌漬，再逐層包上豬網油、荷葉、玻璃紙，用細麻繩扎好，最外面再包上和好的酒壇泥（和泥加料酒、精鹽），放入烤箱內烘烤3至4小時，[扌盍]去泥包，蘸花椒鹽、辣醬油佐食。
龍井蝦仁
　　龍井蝦仁 　　龍井蝦仁的創制，據說是受蘇東坡《望江南》一詞的啟發。此詞寫道：“休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華�！迸f時，有寒食節不舉火的風俗，節后舉火稱“新火”。這個時候采摘炒制的茶葉，正是“明前”茶（寒食后二日是清明節），屬龍井茶中的最佳品。龍井茶素有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱，并被清代皇上列為“貢品”。河蝦被古人譽為“饌品所珍”，不僅肉嫩鮮美，營養豐富，且有補腎、壯陽、解毒之功效。取用清明前的龍井新茶與時鮮的河蝦烹制而成的“龍井蝦仁”，集兩者之精華，菜品色如白玉翡翠，透出誘人的清香，食之嫩滑鮮美，是一道具有濃厚地方風味的杭州名菜。 　　“龍井蝦仁”是取用清明節前的西湖龍井新茶與時鮮的河蝦烹制而成。菜肴色澤白綠相襯，口味鮮嫩清香，具有濃厚的地方特色。 　　其烹制過程是：將河蝦洗凈，擠出蝦仁，用蛋清、精鹽、濕淀粉漿好；取龍井新茶10克，用沸水50克沏泡10分鐘；漿好的蝦仁用四成熱的大油滑熟，再烹上茶葉、茶汁、紹酒翻炒即可。
荷葉粉蒸肉
　　荷葉粉蒸肉 　　“荷葉粉蒸肉”是將帶皮的豬肋條肉切成長6厘米、寬2厘米的長方征，每片中間順長剞一刀口，用甜面醬、醬油、白糖、紹酒、蔥絲、姜絲拌和腌漬后，滾上一層米粉，刀口中間也夾上米粉，再包上燙過的荷葉，上屜蒸2小時即可。肉質酥糯，清香不膩，實為夏季佐酒下飯美肴。
干菜燜肉
　　干菜燜肉 　　豬肉棗紅、干菜油黑，鮮香油潤，酥糯不膩，咸鮮中略帶甜味，這是干菜燜肉的風味特色。干菜，俗稱“霉干菜”，用芥菜腋制曬干而成，是浙江紹興的土特產，馨香鮮嫩，久儲不易變質，長期來紹興城鄉居民都有自制干菜的習俗�！案刹藸F肉”也成了群眾喜愛的傳統萊肴。周恩來總理生前多次來浙江，也愛吃這道富有紹興田園風味的特色菜。
宋嫂魚羹
　　宋嫂魚羹 　　“宋嫂魚羹”是南宋時的一種名菜，距今已有800多年的歷史。據（宋）周密著的《武林舊事》記載：淳熙六年（公元1171年）3月15 日，宋高宗趙構登御舟閑游西潮，命內侍買湖中龜魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，自稱是東京（今開封）人，隨駕到此，在西湖邊以賣魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹，十分贊賞，并念其年老，賜于金銀絹匹。從此，聲譽鵲起，富家巨室爭相購食，宋嫂魚羹也就成了馳譽京城的名肴。經歷代廚師不斷的研制提高。宋嫂魚羹的配料更為精細講究，制成的魚羹色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉，故有“賽蟹羹”之稱，是聞名遐邇的杭州傳統風味名菜。
排南
　　排南 　　浙江金華火腿是全國聞名的南北二腿之一，而排南是選用金腿中的上品——中腰峰雄爿，切成“骨牌”形的小塊，整齊排放而成，造型美觀，味咸中帶甜，因“牌”與“排”同音，故杭州人稱之為“排南”。將火腿肉留下0.3 厘米的肥膘，切成寬1.5 厘米、長2.5 厘米、厚為 1厘米的“骨牌”塊共24塊，按底12塊、中層8塊、上層4塊的形狀堆放于盤中，白糖加開水溶化，加入紹酒攪勻，澆于火腿上，覆蓋一扣碗上籠蒸 2分鐘即成。食時揭去扣碗。
清湯越雞
　　清湯越雞 　　是紹興的傳統風味名菜，據說是春秋時期越國流傳下來的。它用紹興的特產越雞烹制而成。此雞肉白嫩，骨質松脆。利用原汁清燉，味鮮爽口。清朝皇帝乾隆游紹興時吃過此菜，連聲稱好。此后，這個菜就成了朝廷的貢品�，F在，這道名菜幾經紹興廚師的改進，加上火腿、香菇、筍片作輔料，更具特點。雞取用整只嫩母雞，配以火腿片、筍片、香菇、紹酒等佐料清燉而成。雞肉白嫩、骨松脆，湯清鮮。
雪菜大湯黃魚
　　雪菜大湯黃魚 　　這是一道富有寧波特色的風味菜。雪菜（即雪里蕻咸菜），是寧波  雪菜大湯黃魚
家常必備之菜，當地有句俗語“三天勿吃咸菜湯，兩腿酸汪汪（即沒有勁）”，說明對雪菜的特殊嗜好。而大黃魚又是寧波港的主要海鮮之一�！把┎舜鬁�黃魚”不僅是寧波酒樓飯莊的傳統名菜，也是民間筵席上的佳看。此菜湯汁乳白濃醇，肉質結實肥嫩，口味咸鮮合一，鮮爽可口。
沙鍋魚頭豆腐
　　沙鍋魚頭豆腐 　　“肚饑飯碗小，魚美酒腸寬；問客何所好，豆腐燒魚頭”。這是過去掛在杭州王潤興飯店中的一付對聯。這“豆腐燒魚頭”還有一段與乾隆皇帝有關的趣聞。有一年初春，乾隆下江南來到杭州。有一次他穿便服上吳山私游，中午時分恰遇大雨，躲避于山腰間一戶人家的屋檐下，他又冷又餓，便推門入室以求午餐，主人見狀十分同情，將家中僅有的一塊豆腐，一半用來燒菠菜，一半與半爿魚頭在沙鍋中燒燉了燉，給乾隆就餐。饑腸轆轆的乾隆，覺得菜飯味道特別好，回京后還念念不忘這頓美餐。他第二次來杭時，正逢春節，為了報答王小二一餐之贈，乾隆賜銀助小二在河坊街吳山腳下開了一家飯館，又親筆題了“皇飯兒”三字（這就是王潤興飯店的前身）。工小二精心經營，專門供應魚頭豆腐等菜肴，顧客慕名而來，生意十分興隆，沙鍋魚頭豆腐也成為歷久不衰的杭州傳統名菜。
魚頭濃湯
　　魚頭濃湯 　　魚頭豆腐由于乾隆的賞識和推崇，身價倍增，成了杭州王潤興等菜館的看家名菜，慕名而來品嘗者絡繹不絕，因為豆腐天熱容易變質，供應受到限制，杭州的廚師在保留魚頭豆腐基本特色的基礎上，選用火腿、菜心作配料，精心烹制了“魚頭濃湯”。此菜湯濃如奶，魚肉油潤嫩滑，鮮美可口，別有風味，而成為與“魚頭豆腐”相提并論的“姐妹菜”，雙雙并列為杭州的傳統風味名菜。
爆墨魚卷
　　爆墨魚卷 　　墨魚也稱“烏賊”、“墨斗魚”。肉質肥  爆墨魚卷
，味鮮美，是一種常用的海產食品。中醫認為墨魚味咸、性平，有養血滋陰的作用�！氨�墨魚卷”是一道刀工、火候都十分講究的溫州名肴。墨魚刻上精細的花刀，經旺火速烹，卷曲呈麥穗狀，色白形美，鹵汁緊包魚卷，脆嫩爽口入味。此菜在全國第二屆烹飪大賽中獲銅牌獎。
冰糖甲魚
　　冰糖甲魚 　　甲魚也稱鱉、團魚、水魚、元魚、元菜、神守等名，含有蛋白質、鈣、磷、維生素A等多種營養成分，肉質鮮美為席上珍肴，有“五味食品”之稱。據《日用本草》記載，甲魚有“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”的功效，也是民間公認的一種滋補食品�！氨�糖甲魚”是一道正宗的寧邦名菜，流傳至今已有200多年的歷史，它以獨特的烹調方法，熱芡熱油緊裹甲魚，色澤光亮，能保熱較長時間，甜酸咸香，綿糯潤口，別具風格，被列為寧波市十大名菜之首，也是寧波名菜館“狀元樓”的看家菜。
火踵神仙鴨
　　火踵神仙鴨 　　火踵神仙鴨是將鴨子與火腿  火踵神仙鴨
腳踵放入大沙鍋，加調料密封，用微火燜燉至酥熟而成，食時多用原鍋上桌，揭蓋后湯汁仍在沸滾，氣霧翻騰，異香撲鼻，紅艷濃香的火踵，鮮嫩油潤的肥鴨，乳白似奶的湯汁，形美味鮮，誘人食欲，是杭州的傳統名菜之一�！吧裣渗啞彼吩从幸颍合鄠骱茉缫郧�，人們用沙罐燉鴨，為了保持原汁原味，在沙罐蓋的四周糊以薄紙，焚香計時，待三柱香點完，火候恰到好處，食之開胃生津、滋陰補虛，對病后虛弱有較好的療效。將鴨與火踵同燉，其營養價值與食療效果更勝一籌，“神仙鴨子”的美名也就不脛而走了。
蜜汁火方
　　蜜汁火方 　　蜜汁火方是用蜜汁方法烹制的高檔宴席甜菜，它以浙江特產金華火腿為主料，選取全腿中質地最佳的“中腰峰”雄爿火腿一方，反復用冰糖汁浸蒸至肉質酥糯，湯汁稠濃，并以通心白蓮、青梅、櫻桃等作配料，觀之色彩艷麗，食之咸甜濃香，風味獨特。 　　金華火腿富含蛋白質及多種礦物質，據《本草綱目拾遺》等記載，具有益腎、養胃、生津、壯陽、固骨髓、健足力等功效。江浙一帶對病后體弱、老人延壽、婦女做產，都習慣吃點火腿，故蜜汁火方既是珍貴的食品，也是高檔的營養滋補品。
拔絲蜜桔
　　拔絲蜜桔 　　“拔絲”是制作甜菜的一種常用方法，它將糖加熱熬成糖汁， 恰到火候時將原料投入，使糖汁粘包原料，夾起時即拉成透明細長的糖絲，頗有食趣。 　　“拔絲蜜桔”用浙江特產的黃巖蜜桔為原料，蜜桔富含維生素 C，甜酸清香，制成的拔絲蜜桔色澤黃亮，酥脆爽口，甜中帶有酸味，是一道營養價值高，口感滋味好的甜菜。
吳山酥油餅
　　吳山酥油餅 　　相傳一千多年前，五代十國未，趙匡胤在安徽壽具與南唐的李升交戰時被圍，面臨斷糧之困，當地人們用栗子面制成酥油餅支援趙軍，最終使趙獲勝。公元960年趙匡嵐在汴梁（今河南開封）建立北宋王朝，當了皇帝，他常命御廚制作此餅，并稱此餅為“大救駕”。南宋時遷都臨安（即杭州），“大救駕”也從御膳房傳至民間，人們用面粉和油起酥仿制此餅，尤以吳山風景點供應酥油餅更具特色，色白似玉，酥層清晰，食時酥松香甜，油而不膩，而被譽為“吳山第一點”�！皡巧剿钟惋灐币簿统珊贾莸膫鹘y名點而流傳至今。
寧波湯團
　　寧波湯團 　　寧波湯團是南宋時流傳下來的一種傳統點心，經過長期的發展而形成獨有的特色。它將糯米用水磨成粉漿，然后盛人布袋吊起瀝水，待瀝至不干不粘時取用。這種水粉色白發光，糯而不粘，制成的湯團皮薄綿糯，餡多油潤，香甜不膩，自成特色，故有“江南吊漿湯團”之譽。寧波湯團的出名還與寧波的“缸鴨狗”湯團店有一段趣聞：40年代，在寧波城隍廟有一個叫江阿狗的攤販，以賣紅棗湯和酒釀圓子為生，后來他學會了做豬油湯團的手藝，生意日見紅火，不久他遷到開明街設店，為了招徠顧客，在店面招牌上，以自己名字的諧音畫了一只缸、一只鴨和一只狗（即江阿狗），這別出心裁的一招，果然引起顧客的好奇，加上他精湛的制作技藝，缸鴨狗寧波湯團的名氣也越來越大。
嘉興粽子
　　嘉興粽子 　　粽子是嘉興的主要物產，尤以五芳齋的鮮肉粽子為見長，它始于 1921年，至今已有70余年的歷史。嘉興粽子由于用料考究，制作精細，口味純正，四季供應，故久享盛譽，有“粽子大王”之稱，馳名于江、浙、粵、滬3省1市，并已銷往海外。以五芳齋為代表的嘉興粽子，除豬肉、細沙等傳統品種外，至今己發展有蛋黃、火腿、栗子等數十個新品種。嘉興粽子成品形態美觀別致，箬芬芳和潤，肉質酥爛鮮嫩，肥糯可口不膩，若用筷夾分4塊，塊塊見肉，具有江南獨特風味